Die 5 Franse Moedersouse, verduidelik

Tevrede

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (bruinsous)
• 4. Hollandaise
• 5. Tamatie
• Hoe om die souse te vergelyk
• Die slotsom

Klassieke Franse kookkuns was buitengewoon invloedryk in die kulinêre wêreld.

Selfs as u nie lus is vir 'n sjef nie, het u waarskynlik al meer as een keer elemente van klassieke Franse kookkuns in u tuiskombuis opgeneem.

Franse kookkuns is bekend vir die liberale gebruik van smaakvolle souse. 'N Goed vervaardigde sous gee immers vog, rykdom, kompleksiteit en kleur byna enige gereg.

Daar is ontelbare soorte Franse souse, waarvan die meeste afkomstig is van een van vyf moedersouse.

Moersouse is in die 1800's geskep deur die sjef Auguste Escoffier en is basiese konkoksies wat dien as basis vir 'n aantal sekondêre sousvariasies. Elke moedersous word hoofsaaklik volgens die unieke basis en verdikkingsmiddel gekategoriseer.

Hierdie artikel beklemtoon die vyf Franse moedersouse, waarin hulle verduidelik hoe dit gemaak word, hul basiese voedingsinligting en enkele sekondêre souse wat u daaruit kan maak.

1. Béchamel

Béchamel, of witsous, is 'n eenvoudige sous wat op melk gebaseer is, gemaak van botter, meel en volmelk.

'N Porsie van 2 gram (60 ml) bied ongeveer (,,):

• Kalorieë: 130
• Vet: 7 gram
• Koolhidrate: 13 gram
• Proteïen: 3 gram

Om béchamel te maak, begin deur botter en meel in 'n kastrol te kook totdat dit 'n dik, pasta-agtige stof vorm wat 'n roux genoem word. Die roux is verantwoordelik vir die verdikking van die sous.

Daar is baie roux-style, maar die wat vir béchamel gebruik word, word wit roux genoem. Dit is net ongeveer 2-3 minute gaar - lank genoeg om die styselagtige tekstuur van die meel te verwyder, maar nie so lank dat die botter begin bruin word nie.

As die roux gereed is, klits dit warm melk stadig by en laat dit prut totdat dit 'n gladde, romerige sous vorm.

Met die byvoeging van 'n paar ekstra geurmiddels soos sout, peper en naeltjies, is béchamel volledig - alhoewel dit as basis vir baie ander souse gebruik kan word.

Gewilde souse gemaak van béchamel sluit in:

• Mornay: béchamel met ui, naeltjies, Gruyère-kaas en Parmesaan
• Room sous: béchamel met swaar room
• Soubise: béchamel met botter en gekaramelliseerde uie
• Nantua: béchamel met garnale, botter en swaar room
• Cheddarsous: béchamel met volmelk en cheddarkaas

Béchamel en sy afgeleide souse kan in talle geregte gebruik word, insluitend braaivleis, romerige sop en pasta.

Béchamel is 'n ryk, wit sous gemaak van meel, botter en melk. Dit word dikwels gebruik om klassieke souse op roombasis te skep.

2. Velouté

'N Velouté is 'n eenvoudige sous gemaak van botter, meel en aftreksel.

Stock is 'n hartige, smaaklike kookvloeistof wat geskep word deur bene, kruie en aromatiese groente vir 'n paar uur te laat prut.

Velouté is soortgelyk aan béchamel, want dit is 'n witsous wat met roux verdik is, maar dit bevat aftreksel vir die basis in plaas van melk. Hoenderaftreksel is die algemeenste keuse, maar u kan ook ander wit aftreksels gebruik, soos dié wat van kalfsvleis of vis gemaak word.

'N Porsie hoendervelouté van 2 ounce (60 ml) bevat ongeveer (,,):

• Kalorieë: 50
• Vet: 3 gram
• Koolhidrate: 3 gram
• Proteïen: 1 gram

Om velouté te maak, begin deur 'n wit roux met botter en meel te maak. Roer daarna warm aftreksel stadig by en laat dit prut tot 'n romerige, ligte sous vorm.

'N Basiese velouté kan alleen op vleis en groente gebruik word, of in verskillende sekondêre souse vervaardig word.

Sommige gewilde souse wat van velouté afkomstig is, sluit in:

• Hoogste: hoendervelouté met swaar room en sampioene
• Hongaars: hoender of kalfsvleis met ui, paprika en witwyn
• Normande: vis velouté met room, botter en eiergele
• Venesiaans: hoender of vis velouté met dragon, sjalot en pietersielie
• Allemande: hoender of kalfsvleis met suurlemoensap, eiergeel en room

Alhoewel dit nie tradisioneel is nie, kan u ook vegetariese velouté met behulp van groenteaftreksel maak.

Velouté word gemaak met botter, meel en hoender-, kalfs- of visaftreksel. Hierdie sous en sy afgeleides is baie veelsydig en word gewoonlik as sous voor vleis of groente bedien.

3. Espagnole (bruinsous)

Espagnole, ook bekend as bruin sous, is 'n ryk, donker sous gemaak van roux-verdikte aftreksel, gepureerde tamaties en mirepoix - 'n mengsel van gesoteerde wortels, uie en seldery wat as basis gebruik word.

Net soos velouté, gebruik espagnole roux en aftreksel as die hoofbestanddele. In plaas van wit roux en aftreksel, vra dit egter bruin aftreksel en bruin roux.

Bruin aftreksel word gemaak van beesvleis of kalfsbene wat gerooster en geput is, terwyl bruin roux meel en botter is wat net lank genoeg gaar is om die botter te verbruin. Hierdie bestanddele gee espagnole 'n besonder ryk, komplekse geur.

'N Porsie espagnole van 2 gram (60 ml) bied (,,,,):

• Kalorieë: 50
• Vet: 3 gram
• Koolhidrate: 4 gram
• Proteïen: 1 gram

Espagnole dien ook as basis vir die volgende souse:

• Demi-glace: espagnole met addisionele bees- of kalfsvleisaftreksel, kruie en speserye wat tot 'n dik, sousagtige konsistensie gereduseer word
• Robert: espagnole met suurlemoensap, droë mosterd, witwyn en uie
• Charcutière: espagnole met droë mosterd, witwyn, ui en piekels
• Sampioen: espagnole met sampioene, sjalotte, sjerrie en suurlemoensap
• Boergondië: espagnole met rooiwyn en sjalotjies

Omdat espagnole en afgeleide souse daarvan swaar en dik is, word dit gewoonlik saam met donker vleis soos beesvleis of eend bedien.

Espagnole is 'n basiese bruin sous gemaak van bruin roux, bruin aftreksel, puree tamaties en mirepoix. Sy ryk, komplekse geur pas goed by donker vleis, soos beesvleis en eend.

4. Hollandaise

Hollandaise is 'n harige, romerige sous gemaak van botter, suurlemoensap en rou eiergele.

Dit is waarskynlik die bekendste vir sy rol in die klassieke ontbytgereg Eggs Benedict.

Hollandaise staan ​​uit die ander Franse moedersouse omdat dit afhanklik is van die emulgering - of vermenging - van eiergele en botter in die plek van roux.

Dit het die reputasie dat dit ietwat uitdagend is om voor te berei, omdat die neiging dat botter en eiergele nie gekombineer word nie - soos water en olie.

Die sleutel tot die maak van 'n behoorlike hollandaise is effens warm eiergele, kamertemperatuur botter en bestendige, aanhoudende klits. Dit is noodsaaklik om die botter stadig en inkrementeel by die geel te voeg sodat die bestanddele stabiel bly en nie skei nie.

'N Portie hollandaise van 2 gram bied ():

• Kalorieë: 163
• Vet: 17 gram
• Koolhidrate: 0,5 gram
• Proteïen: 1,5 gram

Hollandaise is heerlik op sy eie, maar skop ook ander souse aan, soos:

• Bearnaise: hollandaise met witwyn, dragon en peperkorrel
• Choron: hollandaise met dragon en tamatie
• Maltaise: hollandaise met bloed lemoensap
• Mousseline: hollandaise met geklopte swaar room

Hollandaise en sy afgeleide souse word dikwels bedien oor eiers, groente of ligter vleis soos pluimvee en vis.

Hollandaise kombineer eiergele, botter en suurlemoensap. Beide dit en sy afgeleide souse word oor die algemeen bedien oor eiers, groente, vis of hoender.

5. Tamatie

Tamatiesous is waarskynlik die gewildste van die Franse moedersouse.

Klassieke Franse tamatiesous word verdik met roux en gekruid met varkvleis, kruie en aromatiese groente. Die meeste moderne tamatiesouse bestaan ​​egter hoofsaaklik uit puree tamaties wat met kruie gekruid is en tot 'n ryk, smaakvolle sous gereduseer word.

'N Porsie tamatiesous van 2 gram (60 ml) bevat ():

• Kalorieë: 15
• Vet: 0 gram
• Koolhidrate: 3 gram
• Proteïen: 1 gram

Sy afgeleide souse sluit in:

• Kreools: tamatiesous met witwyn, knoffel, ui, rooipeper en rooi soetrissies
• Algeryn: tamatiesous met groen en rooi soetrissies
• Portugaise: tamatiesous met knoffel, uie, suiker, sout, pietersielie en geskilde tamaties
• Provençaalse: tamatiesous met olyfolie, pietersielie, knoffel, sout, peper en suiker
• Marinara: tamatiesous met knoffel, uie en kruie

Tamatiesouse is opvallend veelsydig en kan saam met gestoofde of geroosterde vleis, vis, groente, eiers en pastageregte bedien word.

Enige sjef sal u vertel dat die beste tamatiesouse met vars, wingerdrype tamaties gemaak word. Probeer 'n groot hoeveelheid sous met vars tamaties maak terwyl dit in die seisoen is, en vries dan die oorskiet sodat u die hele jaar tuisgemaakte tamatiesous kan geniet.

Klassieke Franse tamatiesouse word met roux verdik en met varkvleis gegeur, terwyl moderne meestal uit puree tamaties bestaan ​​wat tot 'n dik, ryk sous gereduseer word.

Hoe om die souse te vergelyk

Noudat u die verskil tussen die vyf souse ken, is hier 'n infografie vir maklike verwysing.

Die slotsom

Die vyf Franse moedersouse is béchamel, velouté, espagnole, hollandaise en tamatie.

Moersouse, wat in die 19de eeu deur die Franse sjef Auguste Escoffier ontwikkel is, dien as vertrekpunt vir 'n verskeidenheid heerlike souse wat gebruik word om tallose geregte aan te vul, waaronder groente, vis, vleis, kasserolle en pasta's.

As u u kookkuns wil verfyn, probeer een van hierdie heerlike souse gaarmaak en kyk waarheen dit u neem.