Rooi of wit: watter soort vleis is vark?

Tevrede

• Verskille tussen rooi en wit vleis
• Wetenskaplike klassifikasie van varkvleis
• Kulinêre klassifikasie van varkvleis
• Die slotsom

Varkvleis is die mees verbruikte vleis ter wêreld (1).

Ondanks die wêreldwye gewildheid daarvan, is baie mense egter nie seker oor die korrekte klassifikasie daarvan nie.

Dit is omdat sommige dit as rooivleis klassifiseer, terwyl ander dit as wit vleis beskou.

Hierdie artikel ondersoek of varkvleis wit of rooi vleis is.

Verskille tussen rooi en wit vleis

Die belangrikste verskil tussen rooi en wit vleis se kleur is die hoeveelheid myoglobien wat in die dier se spier voorkom.

Myoglobien is 'n proteïen in spierweefsel wat aan suurstof bind sodat dit vir energie gebruik kan word.

In vleis word myoglobien die belangrikste pigment wat verantwoordelik is vir die kleur daarvan, aangesien dit 'n helderrooi tint lewer as dit met suurstof in aanraking kom (, 3).

Rooivleis het 'n hoër inhoud van myoglobien as wit vleis, wat hul kleure onderskei.

Verskillende faktore kan egter die kleur van 'n vleis beïnvloed, soos die dier se ouderdom, spesie, geslag, dieet en aktiwiteitsvlak (3).

Uitgeoefende spiere het byvoorbeeld 'n hoër myoglobienkonsentrasie omdat hulle meer suurstof nodig het om te werk. Dit beteken dat die vleis wat van hulle af kom, donkerder sal wees.

Verder kan verpakkings- en verwerkingsmetodes lei tot variasies in vleiskleur (, 3).

Die optimale oppervlakkleur van rou vleis van beesvleis, lam, vark en kalfsvleis moet onderskeidelik kersrooi, donker kersierooi, grys-pienk en ligpienk wees. Wat rou pluimvee betref, dit kan wissel van blou-wit tot geel (3).

Myoglobien is 'n proteïen wat verantwoordelik is vir die rooi kleur van vleis, en dit is die belangrikste faktor by die klassifisering van rooi en wit vleis. Rooivleis bevat meer mioglobien as wit vleis.

Wetenskaplike klassifikasie van varkvleis

Volgens die wetenskaplike gemeenskap en voedselowerhede, soos die Amerikaanse departement van landbou (USDA), word varkvleis as rooivleis geklassifiseer (1).

Daar is twee hoofredes vir hierdie klassifikasie.

Eerstens het varkvleis meer myoglobien as pluimvee en vis. As sodanig word dit as rooivleis geklassifiseer, hoewel dit nie 'n helderrooi kleur het nie - en selfs al word dit ligter as dit gekook word.

Tweedens, aangesien varke plaasdiere is, word varkvleis geklassifiseer as vee, tesame met beesvleis, lam en kalfsvleis, en alle vee word as rooivleis beskou.

Varkvleis bevat meer mioglobien as pluimvee en vis. Die wetenskaplike gemeenskap en voedselowerhede soos die USDA klassifiseer dit dus as rooivleis. Gegewe varke se klassifikasie as vee saam met ander plaasdiere, word vark ook as rooivleis beskou.

Kulinêre klassifikasie van varkvleis

Volgens die kulinêre tradisie verwys die term wit vleis na vleis met 'n ligte kleur voor en na die kook.

Varkvleis word dus gewoonlik geklassifiseer as wit vleis.

Wat meer is, 'n veldtog van stapel gestuur deur die National Pork Board - 'n program wat deur die USDA se landboubemarkingsdiens geborg word - het hierdie posisie moontlik versterk (4).

Die veldtog het in die laat 1980's begin as 'n poging om varkvleis as 'n alternatief vir maer vleis te bevorder, en dit het baie gewild geraak onder die slagspreuk, "Varkvleis. Die ander wit vleis. ”

Onthou egter dat die veldtog se doel was om die vraag van verbruikers na laer vetvleis van varkvleis te verhoog.

Vleisvleis klassifiseer varkvleis as wit vleis vanweë die ligte kleur, voor en na kook.

Die slotsom

Wit en rooi vleis verskil in hul hoeveelheid myoglobien, die proteïen wat verantwoordelik is vir die kleur van 'n vleis.

Rooivleis bevat meer myoglobien as wit vleis, en 'n hoër inhoud van myoglobien genereer 'n donkerder vleiskleur.

Alhoewel varkvleis as wit vleis in kulinêre tradisie beskou word, is dit wetenskaplik rooivleis, want dit bevat meer myoglobien as pluimvee en vis.

Daarbenewens word vark as plaasdiere geklassifiseer as vee, wat ook as rooivleis beskou word.

Sommige maer vleissnitte is soortgelyk aan hoender, wat lei tot die slagspreuk, “Vark. Die ander wit vleis. ”